ROBIOLA DE ROCCAVERANO

Roccaverano robiola est produit dans le Piémont, précisément dans certaines provinces d’Asti et d’Alessandria. Il est fabriqué avec deux types de lait différents, du lait de vache et de chèvre, et c’est le mélange de ces deux produits qui donne au fromage cette saveur unique et incomparable du robiola de Roccaverano. De forme cylindrique, il a un diamètre allant de 9 à 14 cm, le côté est légèrement convexe et la hauteur est comprise entre 2,5 et 4 cm. Ce n’est pas une forme très grande, en fait il est possible de le trouver sur le marché dans un poids variable de 250 à 400 grammes. La période de production commence au printemps, vers mars et avril, et se termine avec l’arrivée de l’hiver en novembre.

L'HISTOIRE DE ROCCAVERANO ROBIOLA

Les origines du Roccaverano robiola sont très anciennes et il semble que les premières preuves remontent aux Ligures, qui produisaient un type de fromage qui ressemblait au robiola actuel par ses caractéristiques. Avec l’arrivée des Romains, ce fromage prit le nom de Rubeola, précisément parce que dans la phase finale de maturation, la croûte prenait une couleur rougeâtre. Pline l’Ancien parle aussi de la qualité et du processus de fabrication de ce produit laitier, même si en tout cas pour pouvoir parler précisément du Roccaverano robiola il faut attendre le XIXème siècle. Le premier document historique qui parle de ce produit remonte à 1899. Ce sont les chroniques historiques de la paroisse de Roccaverano et parmi ces pages, le prêtre Pistone raconte comment la robiola a été produite et commercialisée entre 960 et 1860. Le fromage était très apprécié en France et de fait, le commerce s’organisait principalement vers cette destination. Robiola di Roccaverano a reçu la première certification d’origine le 14 mars 1979, tandis que la reconnaissance européenne est arrivée le 2 juillet 1996.

TRAITEMENT DE ROCCAVERANO ROBIOLA

C’est un fromage à pâte molle et pour l’obtenir on utilise du lait cru, additionné de greffage naturel, qui subit une acidification lente. Au cours de ce processus, une petite quantité de présure de veau est ajoutée et on attend que le mélange commence à coaguler. Il faut 24 à 36 heures pour que le produit soit prêt à être purgé. Après cette attente, le caillé est repris, placé dans des moules qui favoriseront la purge et le façonnage, et encore 4/5 jours sont attendus pour obtenir le Roccaverano robiola. Le salage s’effectue à sec et si vous souhaitez un produit au goût plus prononcé, vous devrez attendre jusqu’à 10 jours de maturation.

LES CARACTÉRISTIQUES DE ROCCAVERANO ROBIOLA

Selon la maturation à laquelle subit le Roccaverano robiola, il peut présenter différentes caractéristiques. Si nous considérons un fromage avec quelques jours de maturation, la croûte est presque inexistante et est blanche, si nous parlons plutôt d’un produit Affinato, la partie externe est ridée et de couleur jaune qui atteint des tons rouges au fil des jours passer. . La pâte interne a une microstructure très fine qui donne également une certaine onctuosité au fromage frais. Quant au produit Affinato, en revanche, l’onctuosité n’est présente que dans la partie en contact étroit avec la croûte, cependant dans les deux types la couleur de la pâte est toujours blanche.

ACCOMPAGNEMENT AVEC ROCCAVERANO ROBIOLA

Robiola di Roccaverano est un fromage gras, qui peut être consommé à la fois frais et après avoir subi un court affinage. Il a une texture douce qui peut donner différentes expériences sensorielles en fonction du degré de maturité. Le produit frais a un niveau aromatique moyen, destiné à croître de manière exponentielle lorsque le produit Affinato est consommé. Pour apprécier toutes les caractéristiques du Roccaverano robiola, il est bon de goûter le fromage à tous les degrés de maturité et il est parfait lorsqu’il est combiné avec des vins secs, comme le Piémontais Barbaresco. Idéal pour être consommé avec du jambon et des croûtons, il donnera des arômes et des arômes typiques des terres dans lesquelles il est produit, avec un goût explosif mais propre, typique d’un fromage aussi élégant.