LA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

La robiola di Roccaverano è prodotta in Piemonte, precisamente in alcune province di Asti e Alessandria. È realizzata con due tipi di latte diversi, vaccino e caprino, ed è proprio il mix di questi due prodotti che dona al formaggio quel sapore unico e inconfondibile della robiola di Roccaverano. Di forma cilindrica ha un diametro che varia dai 9 ai 14 cm, lo scalzo è lievemente convesso e l’altezza si aggira tra i 2,5 e i 4 cm. Non si tratta di una forma molto grande, infatti è possibile trovarla in commercio in una grammatura variabile dai 250 ai 400 grammi. Il periodo di produzione inizia con la primavera, verso marzo e aprile, e termina con l’avvento dell’inverno nel mese di novembre.

LA STORIA DELLA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Le origini della robiola di Roccaverano sono molto antiche e pare che le prime testimonianze risalgano ai Liguri, che producevano un tipo di formaggio che somigliava per caratteristiche all’attuale robiola. Con l’arrivo dei Romani quel formaggio prese il nome di Rubeola, proprio perché nella fase finale della stagionatura la crosta assumeva una colorazione rossastra. Della qualità e del processo di lavorazione di questo prodotto caseario ne parla anche Plinio il Vecchio, anche se comunque per poter parlare precisamente della robiola di Roccaverano si deve attendere il XIX secolo. Il primo documento storico che parla di questo prodotto risale al 1899. Si tratta delle cronache storiche della parrocchia di Roccaverano e tra queste pagine il sacerdote Pistone racconta di come la robiola era prodotta e commercializzata tra il 960 e il 1860. Il formaggio era molto apprezzato in Francia e infatti principalmente verso questa destinazione erano organizzati degli scambi commerciali. La robiola di Roccaverano ha ricevuto la prima certificazione di origine il 14 marzo 1979, mentre il riconoscimento europeo è arrivato il 2 luglio del 1996.

LAVORAZIONE DELLA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Si tratta di un formaggio a pasta molle e per ottenerlo si impiega latte crudo, addizionato con innesto naturale, che subisce una lenta acidificazione. Durante questo processo, si aggiunge una piccola quantità di caglio di vitello e si attende fino a che la miscela non comincia a coagulare. Bisogna attendere dalle 24 alle 36 ore per far sì che il prodotto sia pronto per lo spurgo. Dopo tale attesa si riprende la cagliata, la si dispone in alcune fuscelle che favoriranno lo spurgo e la formatura, e si attendono altri 4/5 giorni per ottenere la robiola di Roccaverano. La salatura è effettuata a secco e nel caso in cui si desideri un prodotto dal gusto più deciso, si dovrà attendere fino a 10 giorni di maturazione.

LE CARATTERISTICHE DELLA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

A seconda della maturazione a cui si sottopone la robiola di Roccaverano, può presentare delle caratteristiche differenti. Se si considera un formaggio con pochi giorni di maturazione, allora la crosta è quasi inesistente ed è di colore bianco, se invece si parla di prodotto Affinato, la parte esterna è rugosa e di colore giallo che raggiunge i toni del rosso col passare dei giorni. La pasta interna presenta una microstruttura molto fine che regala anche una certa cremosità nel formaggio fresco. Per quanto riguarda il prodotto Affinato invece la cremosità è presente solo nella parte a stretto contatto con la crosta, ad ogni modo in entrambe le tipologie il colore della pasta è sempre bianco.

ABBINAMENTI CON LA ROBIOLA DI ROCCAVERANO

La robiola di Roccaverano è un formaggio grasso, che può essere consumato sia fresco che dopo aver subito una breve stagionatura. Presenta una pasta molle che può regalare esperienze sensoriali differenti a seconda del grado di maturazione. Il prodotto fresco presenta un livello aromatico medio, che è destinato a crescere esponenzialmente quando invece si consuma il prodotto Affinato. Per apprezzare tutte le caratteristiche della robiola di Roccaverano, è bene gustare il formaggio in ogni grado di maturazione ed è perfetto quando lo si abbina a vini asciutti, come ad esempio il piemontese Barbaresco. Ideale da consumare con prosciutto e crostini, saprà regalare profumi e aromi tipici delle terre in cui è prodotto, con un gusto esplosivo ma pulito, tipico di un formaggio così elegante.