AGNOLOTTI RIPIENI DI CARNE DI CONIGLIO DI VIARIGI

Gli agnolotti rappresentano senz’altro uno dei piatti tradizionali più conosciuti della cucina tipicamente astigiana, ma sono famosi in tutto il Piemonte. Nel corso del tempo sono state sviluppate tantissime specialità di agnolotti, tra cui un posto particolare è occupato da quelli ripieni di carne di coniglio di Viarigi. La differenza principale tra le diverse tipologie di agnolotti riguarda proprio il ripieno, ma le varie tipologie di agnolotti hanno anche degli aspetti in comune e tra questi occorre ricordarsi, per esempio, della forma quadrata. Si tratta anche di un piatto popolare: in passato per il ripieno venivano usati gli avanzi di arrosto, prima triturati finemente e poi mescolati tra loro e aggiunti al formaggio, alle verdure oppure ad altri ingredienti. Quindi non esiste una ricetta tradizionale e univoca per il ripieno e in varie zone si preferisce usare degli alimenti alquanto differenti. Di non minore importanza è il condimento: in passato gli agnolotti ripieni di carne di coniglio di Viarigi venivano conditi con un sugo principalmente a base di carne, ma attualmente si preferisce usare un condimento diverso, a base di ragù oppure di burro e salvia. Un piccolo appunto dev’essere fatto anche in merito alla carne del coniglio: dev’essere quanto più possibile soffice e non va arrostita. Una volta preparata, dev’essere mischiata con gli altri ingredienti che si potrebbero aggiungere ai ripieni. In ogni caso, il composto finale dev’essere perfettamente uniforme e senza le parti dure (che vanno eliminate dal composto prima dell’aggiunta agli agnolotti).

COME PREPARARE GLI AGNOLOTTI

Come preparare questo piatto? Niente di difficile. Innanzitutto bisogna prendere una ciotola e unire la farina precedentemente setacciata con 2 uova e un pizzico di sale. Il composto va mischiato (si consiglia di usare una frusta K ad alta velocità): il risultato finale dev’essere un composto morbido e omogeneo. Una volta che si finisce di mischiare, bisogna trasferire il tutto su un apposito ripiano e formare una pallina da rivestire poi con una pellicola trasparente e riporre il tutto nel frigorifero per circa un’ora. Allo stesso tempo occorre preparare la carne: bisogna far cuocere la carne di coniglio nell’acqua bollente finché la carne non diventerà morbida. A quel punto alla carne si uniscono gli altri ingredienti: gli spicchi d’aglio e la cipolla prima tritati. Mentre la carne di coniglio viene cotta, bisogna prendere un tegame e versarci il burro a pezzetti (prima ammorbidito): il burro va sciolto a fuoco molto basso. Successivamente allo stesso bisogna aggiungere il composto di aglio e cipolla (già tritato). La cipolla e l’aglio dovranno sciogliersi, ma non abbrustolirsi. A quel punto bisognerà anche aggiungere al tutto i rametti di rosmarino. Una volta che la carne di coniglio sarà pronta, si dovrà tagliarla a pezzi e aggiungerla al composto. Va rosolata bene e poi tritata (generalmente ci vuole davvero molto tempo affinché la carne venga preparata, la quantità esatta dipende, in gran misura, dalla tipologia di carne di coniglio). La carne può essere tritata anche insieme a una verza, in modo da aumentarne ulteriormente il sapore. Fatto anche questo, si può tirare fuori dal frigorifero la pasta all’uovo prima preparata e iniziare a preparare le palline. Da notare, che la sfoglia di pasta va fatta in maniera in modo sottile (basta usare una sfogliatrice). Una volta preparato il tutto si usa uno stampo per dar vita ai successivi agnolotti. Il procedimento finale è molto simile a quello di realizzazione dei ravioli: s’inserisce l’impasto all’interno degli agnolotti e lo si chiude premendo bene ai lati. Affinché la pasta aderisca bene ai bordi si consiglia di spennellarla u pochissimo con l’acqua. Gli agnolotti così preparati vanno fatti bollire per circa 2 minuti e serviti a tavola caldi. Al contempo si può preparare anche un brodo a base di carne oppure farne a meno.