AGNOLOTTI RIPIENI DI CARNE D’ASINO DI CALLIANO

Gli agnolotti ripieni alla carne d’asino sono il più rinomato cavallo di battaglia della cucina tradizionale di Calliano. Poiché è tra i piatti più amati della tradizione culinaria piemontese, agli agnolotti ripieni di carne d’asino è persino dedicata un’intera sagra, ovvero la Sagra dell’Agnolotto d’Asino di Calliano! La fiera, infatti, ripercorre l’esperienza gastronomica legata alla tradizione, facendo emergere le bontà di questo piatto tipico e la bellezza del centro storico di Calliano. Tra tradizione, buon gusto e particolarità, scopri di seguito la storia degli agnolotti e come prepararli in modo facile e veloce a casa!

DA DOVE NASCONO GLI AGNOLOTTI RIPIENI DI CARNE D’ASINO

La carne d’asino è una protagonista ricorrente delle ricette di Calliano e di tutta la provincia di Asti. Portata alla ribalta da due callianesi in trasferta in Toscana nei primi anni del 1800, la carne d’asino è stata considerata un alimento povero, associato alla cucina casareccia e contadina per lo più. Usata come alternativa alla carne bovina, all’epoca nettamente più cara, si tratta di una carne particolarmente saporita, che regala un sapore molto particolare ad ogni pietanza e, inoltre, può essere cucinata in tantissimi modi. Difatti, dallo stufato d’asino, a torte salate, fino ad agnolotti ripieni: la carne d’asino offre una rosa di piatti che ormai contraddistingue la cucina di Calliano.

LA RICETTA ORIGINALE

Gli agnolotti ripieni di carne d’asino sono un tipo di pasta ripiena, di taglio rettangolare e dalle piccole dimensioni.


Difficoltà: Media
Dosi: 6 persone
Tempo di lavorazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 90 minuti


Ingredienti
Per l’impasto:
Le dosi consigliate per l’impasto per 6 persone prevedono 500 g di farina; 4 uova; 1/2 bicchiere di vino; sale, pepe e noce moscata quanto basta.
Per il ripieno:
Le dosi d’acquistare per il ripieno contano 500 g di capocollo d’asino; 250 g di capocollo di maiale; 500 g di verza; 1 cipolla; rosmarino qb; 2 bicchieri di vino; 200 g di formaggio grattugiato; 2 uova; olio extravergine di oliva qb; 70 g di burro e noce moscata, sale e pepe qb.
Per lo stufato:
Lo stufato è l’ideale per far cuocere e insaporire la carne da mettere poi nel ripieno e anche per accompagnare il piatto una volta terminata la cottura.
Ti servirà burro, carote, sedano, cipolla, aglio, sale e pepe qb.


Preparazione
Partendo con la preparazione dello stufato, in una casseruola metti il burro a sciogliere, aggiungi la carota tagliata a pezzettini, il sedano, la cipolla, l’aglio, il sale e il pepe e lascia tutto a rosolare. Aggiungi un goccio di vino e dell’acqua e lascia lo stufato a cuocere per circa due ore a fuoco basso.
Passato il tempo necessario, taglia la carne a dadi e aggiungila nello stufato, mescolando per una decina di minuti. Aggiungi gli aromi se necessario e fate cucinare il tutto per circa altri 30 minuti.
Nel frattempo, metti anche la verza a lessare in acqua salata, per poi scolarla e tagliarla finemente. Prendi anche la carne, scolala dallo stufato e mettila nel tritacarne insieme alla verza, il formaggio grattugiato, le uova, il vino, la cipolla e gli aromi. Unisci il tutto e trita finemente, finché non otterrai un impasto sodo ma malleabile.
Mentre lasci l’impasto a riposare, puoi dedicarti alla preparazione della pasta all’uovo. Infatti, inizia con il setacciare la farina, aggiungi il sale e gli altri aromi e forma un incavo a vulcano. Dopodiché versa le uova e inizia a sbattere il tutto con una forchetta finché l’impasto non diventa liscio e soffice. Forma un panetto, prendi un panno con cui coprire la pasta e aspetta che si asciuga.
Usando una macchina per la stiratura della pasta, fai delle sfoglie finissime e stendile su una spianatoia, distanziandole con attenzione tra loro.
Inizia, quindi, a prendere delle piccole porzioni di ripieno e a metterle nella sfoglia, poi con l’aiuto di una rondella procedi a tagliare per creare dei piccoli agnolotti.
Quando avrai finito, metti l’acqua a cuocere e inizia a cucinare i tuoi agnolotti e, prima di servirli, ricordati di condirli con lo stufato e una spolverata di formaggio grattugiato.