AGNOLOTTI FARCIS À LA VIANDE D'ÂNE CALLIANO

Les agnolotti farcis à la viande d’âne sont le cheval de trait le plus renommé de la cuisine traditionnelle de Calliano. Comme il s’agit de l’un des plats les plus populaires de la tradition culinaire piémontaise, un festival entier est même dédié aux agnolotti farcis à la viande d’âne, à savoir le Festival Donkey Agnolotto à Calliano ! La foire, en effet, retrace l’expérience gastronomique liée à la tradition, faisant ressortir la bonté de ce plat typique et la beauté du centre historique de Calliano. Entre tradition, bon goût et particularité, découvrez ci-dessous l’histoire des agnolotti et comment les préparer rapidement et facilement à la maison !

D'OÙ VIENNENT LES AGNOLOTTI FARCIS À LA VIANDE D'ÂNE

La viande d’âne est un protagoniste récurrent des recettes de Calliano et de toute la province d’Asti. Mise en avant par deux Callianesi voyageant en Toscane au début des années 1800, la viande d’âne était considérée comme un aliment pauvre, principalement associée à la cuisine maison et paysanne. Utilisée comme alternative au bœuf, beaucoup plus cher à l’époque, c’est une viande particulièrement savoureuse, qui donne une saveur bien particulière à chaque plat et, qui plus est, peut être cuisinée de bien des manières. En effet, du ragoût d’âne, aux tartes salées, jusqu’aux agnolotti farcis : la viande d’âne offre une gamme de plats qui distingue désormais la cuisine de Calliano.

LA RECETTE ORIGINALE

Les agnolotti farcis à la viande d’âne sont un type de pâtes fourrées, de forme rectangulaire et de petite taille.


Difficulté : moyenne
Dosage : 6 personnes
Temps de traitement : 120 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes


Ingrédients
Pour la pâte :
Les doses recommandées pour la pâte pour 6 personnes comprennent 500 g de farine ; 4 œufs; 1/2 verre de vin; sel, poivre et noix de muscade au besoin.
Pour la farce :
Les doses à acheter pour le remplissage comprennent 500 g de cou d’âne; 250 g de cou de porc; 500 g de chou; 1 oignon; romarin au goût; 2 verres de vin; 200 g de fromage râpé; 2 oeufs; huile d’olive extra vierge au goût; 70 g de beurre et noix de muscade, sel et poivre au goût.
Pour le ragoût :
Le ragoût est idéal pour cuire et aromatiser la viande pour ensuite la mettre dans la garniture et aussi pour accompagner le plat une fois la cuisson terminée.
Vous aurez besoin de beurre, de carottes, de céleri, d’oignon, d’ail, de sel et de poivre au goût.


Préparation
En commençant par la préparation du ragoût, mettre le beurre dans une casserole à fondre, ajouter la carotte coupée en petits morceaux, le céleri, l’oignon, l’ail, le sel et le poivre et laisser dorer le tout. Ajouter un trait de vin et d’eau et laisser cuire le ragoût environ deux heures à feu doux.
Après le temps nécessaire, coupez la viande en cubes et ajoutez-la au ragoût en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter les herbes si nécessaire et cuire encore environ 30 minutes.
Pendant ce temps, mettez également le chou à bouillir dans de l’eau salée, puis égouttez-le et coupez-le finement. Prenez également la viande, égouttez-la du ragoût et mettez-la dans le hachoir à viande avec le chou, le fromage râpé, les œufs, le vin, l’oignon et les herbes. Mélangez le tout et hachez finement, jusqu’à obtenir une pâte ferme mais malléable.
Pendant que vous laissez reposer la pâte, vous pouvez vous consacrer à la préparation des pâtes aux œufs. En fait, commencez par tamiser la farine, ajoutez le sel et les autres arômes et formez un creux en forme de volcan. Versez ensuite les œufs et commencez à battre le tout à la fourchette jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et mousseuse. Former un pain, prendre un torchon pour recouvrir la pâte et attendre qu’elle sèche.
A l’aide d’une machine à repasser les pâtes, réaliser des feuilles très fines et les étaler sur une planche à pâtisserie en les espaçant soigneusement.
Commencez donc par prendre de petites portions de farce et mettez-les dans la pâte, puis à l’aide d’une rondelle procédez à la découpe pour créer de petits agnolotti.
Lorsque vous avez terminé, mettez l’eau à cuire et commencez à cuire vos agnolotti et, avant de servir, n’oubliez pas de les assaisonner avec le ragoût et une pincée de fromage râpé.