AGNOLOTTI GEFÜLLT MIT CALLIANO-ESELFLEISCH

Mit Eselfleisch gefüllte Agnolotti sind das bekannteste Arbeitstier der traditionellen Küche von Calliano. Da es sich um eines der beliebtesten Gerichte der piemontesischen kulinarischen Tradition handelt, ist den mit Eselfleisch gefüllten Agnolotti sogar ein ganzes Fest gewidmet, nämlich das Esel-Agnolotto-Fest in Calliano! Die Messe zeichnet in der Tat das mit der Tradition verbundene gastronomische Erlebnis nach und bringt die Güte dieses typischen Gerichts und die Schönheit des historischen Zentrums von Calliano zum Vorschein. Zwischen Tradition, gutem Geschmack und Besonderheit erfahren Sie im Folgenden die Geschichte der Agnolotti und wie Sie sie schnell und einfach zu Hause zubereiten können!

WOHER DIE MIT ESELFLEISCH GEFÜLLTEN AGNOLOTTI KOMMEN

Eselfleisch ist ein wiederkehrender Protagonist der Rezepte von Calliano und der gesamten Provinz Asti. Eselfleisch wurde von zwei Callianesi, die Anfang des 19. Jahrhunderts in die Toskana reisten, in den Vordergrund gerückt und galt als schlechtes Essen, das hauptsächlich mit hausgemachter und bäuerlicher Küche in Verbindung gebracht wurde. Als Alternative zum damals viel teureren Rindfleisch ist es ein besonders schmackhaftes Fleisch, das jedem Gericht eine ganz besondere Würze verleiht und sich zudem vielseitig zubereiten lässt. In der Tat, von Eselsuppe über herzhafte Pasteten bis hin zu gefüllten Agnolotti: Eselsfleisch bietet eine Reihe von Gerichten, die die Küche von Calliano heute auszeichnen.

DAS ORIGINALREZEPT

Mit Eselfleisch gefüllte Agnolotti sind eine Art gefüllte Nudeln, rechteckig und klein.


Schwierigkeit: Mittel
Dosen: 6 Personen
Bearbeitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten


Zutaten
Für den Teig:
Die empfohlene Dosierung für den Teig für 6 Personen umfasst 500 g Mehl; 4 Eier; 1/2 Glas Wein; Salz, Pfeffer und Muskat nach Bedarf.
Für die Füllung:
Die für die Füllung zu kaufenden Dosen beinhalten 500 g Eselsnackenhals; 250 g Schweinenacken; 500 g Kohl; 1 Zwiebel; Rosmarin nach Geschmack; 2 Gläser Wein; 200 g geriebener Käse; 2 Eier; Olivenöl extra vergine nach Geschmack; 70 g Butter und Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Eintopf:
Der Eintopf ist ideal zum Kochen und Aromatisieren des Fleisches, um es dann in die Füllung zu geben, und auch um das Gericht nach dem Kochen zu begleiten.
Sie benötigen Butter, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer zum Abschmecken.


Vorbereitung
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Eintopfs, geben Sie die Butter in einem Topf zum Schmelzen, fügen Sie die in kleine Stücke geschnittene Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzu und lassen Sie alles bräunen. Einen Schuss Wein und Wasser hinzugeben und den Eintopf etwa zwei Stunden bei schwacher Hitze garen lassen.
Nach der notwendigen Zeit das Fleisch in Würfel schneiden und unter Rühren etwa zehn Minuten zum Eintopf geben. Bei Bedarf die Kräuter zugeben und weitere 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Kohl ebenfalls in Salzwasser zum Kochen bringen, dann abgießen und fein schneiden. Nehmen Sie auch das Fleisch, lassen Sie es aus dem Eintopf ab und geben Sie es zusammen mit dem Kohl, dem geriebenen Käse, den Eiern, dem Wein, der Zwiebel und den Kräutern in den Fleischwolf. Alles vermischen und fein hacken, bis ein fester, aber formbarer Teig entsteht.
Während Sie den Teig ruhen lassen, können Sie sich der Zubereitung von Eiernudeln widmen. Beginnen Sie in der Tat damit, das Mehl zu sieben, fügen Sie das Salz und andere Aromen hinzu und bilden Sie eine Vulkanmulde. Gießen Sie dann die Eier hinein und schlagen Sie alles mit einer Gabel, bis der Teig glatt und locker wird. Einen Laib formen, den Teig mit einem Tuch abdecken und trocknen lassen.
Machen Sie mit einer Nudelmaschine sehr feine Blätter und breiten Sie sie auf einem Nudelbrett aus, wobei Sie sie sorgfältig auseinander halten.
Beginnen Sie daher, kleine Portionen der Füllung zu nehmen und sie in den Teig zu geben, und schneiden Sie dann mit Hilfe einer Unterlegscheibe kleine Agnolotti aus.
Wenn Sie fertig sind, setzen Sie das Wasser zum Kochen auf und beginnen Sie mit der Zubereitung Ihrer Agnolotti. Denken Sie daran, sie vor dem Servieren mit dem Eintopf und einer Prise geriebenem Käse zu würzen.