AGNOLOTTI FARCIS À LA VIANDE DE LAPIN VIARIGI

Les agnolotti représentent sans aucun doute l’un des plats traditionnels les plus connus de la cuisine typiquement asti, mais ils sont célèbres dans tout le Piémont. Au fil du temps, de nombreuses spécialités d’agnolotti se sont développées, parmi lesquelles une place particulière est occupée par celles farcies à la viande de lapin Viarigi. La principale différence entre les différents types d’agnolotti concerne précisément le remplissage, mais les différents types d’agnolotti ont également certains aspects en commun et parmi ceux-ci, il faut rappeler, par exemple, la forme carrée. C’est aussi un plat populaire : dans le passé, les restes de rôtis étaient utilisés pour la garniture, d’abord finement râpés puis mélangés et ajoutés au fromage, aux légumes ou à d’autres ingrédients. Il n’y a donc pas de recette traditionnelle et unique pour la garniture et dans divers domaines, il est préférable d’utiliser des aliments assez différents. La sauce n’est pas moins importante : autrefois, les agnolotti farcis à la viande de lapin de Viarigi étaient assaisonnés avec une sauce principalement à base de viande, mais actuellement une sauce différente est préférée, à base de sauce à la viande ou de beurre et de sauge. Une petite note s’impose également concernant la viande de lapin : elle doit être la plus tendre possible et ne doit pas être rôtie. Une fois préparé, il doit être mélangé avec les autres ingrédients qui pourraient être ajoutés aux garnitures. Dans tous les cas, le mélange final doit être parfaitement homogène et sans les parties dures (qui doivent être retirées du mélange avant d’être ajoutées aux agnolotti).

COMMENT PRÉPARER L'AGNOLOTTI

Comment préparer ce plat ? Rien de difficile. Vous devez d’abord prendre un bol et ajouter la farine préalablement tamisée avec 2 œufs et une pincée de sel. Le mélange doit être mélangé (il est conseillé d’utiliser un fouet K à grande vitesse) : le résultat final doit être un mélange doux et homogène. Une fois que vous avez fini de mélanger, vous devez tout transférer sur une étagère spéciale et former une boule à recouvrir d’un film transparent et mettre le tout au réfrigérateur pendant environ une heure. En même temps, la viande doit être préparée : la viande de lapin doit être cuite dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la viande devienne tendre. À ce stade, les autres ingrédients sont ajoutés à la viande : les gousses d’ail et l’oignon, préalablement émincés. Pendant la cuisson de la viande de lapin, prenez une casserole et versez le beurre en petits morceaux (d’abord ramollis) : le beurre doit être fondu à feu très doux. Ensuite, il faut ajouter le mélange d’ail et d’oignon (déjà haché). L’oignon et l’ail doivent fondre, mais pas brunir. À ce moment-là, il faudra également ajouter les brins de romarin au tout. Une fois la viande de lapin prête, vous devrez la couper en morceaux et l’ajouter au mélange. Il faut bien la dorer puis la hacher (généralement la préparation de la viande est très longue, la quantité exacte dépend en grande partie du type de viande de lapin). La viande peut également être hachée avec un chou, afin d’augmenter encore sa saveur. Une fois cela fait, vous pouvez sortir les pâtes aux œufs préalablement préparées du réfrigérateur et commencer à préparer les boules. A noter que la feuille de pâte doit être réalisée de manière subtile (il suffit d’utiliser un laminoir). Une fois que tout est préparé, un moule est utilisé pour donner vie aux agnolotti suivants. La procédure finale est très similaire à celle de la fabrication des raviolis : insérez la pâte à l’intérieur des agnolotti et fermez-la en appuyant fermement sur les côtés. Pour que les pâtes adhèrent bien aux bords, il est conseillé de les badigeonner très peu d’eau. Les agnolotti ainsi préparés doivent être bouillis pendant environ 2 minutes et servis chauds. En parallèle, vous pouvez également préparer un bouillon à base de viande ou vous en passer.